제과기능사 실기: 슈 (Choux) 완벽 분석 합격전략

슈는 겉은 바삭하고 속은 비어 있어 다양한 필링을 채워 즐길 수 있는 프랑스 대표 디저트입니다. 제과기능사 실기 시험에서도 중요한 품목 중 하나이므로, 완벽한 슈를 만들기 위한 레시피와 핵심 포인트를 자세히 알아보겠습니다.

1. 슈란?

슈 (Choux)는 프랑스어로 "양배추"라는 뜻으로, 구워진 모양이 양배추와 비슷하다고 하여 붙여진 이름입니다. 밀가루, 버터, 물, 달걀 등을 이용하여 만들며, 반죽을 오븐에 구우면 수증기가 발생하면서 속이 비어있는 독특한 구조를 형성합니다. 속이 비어있는 공간에 크림이나 커스터드 등의 필링을 채워 다양한 맛을 낼 수 있습니다.

2. 슈 레시피 (제과기능사 기준)

제과기능사 실기 시험에서는 슈 페이스트 (Choux Paste)를 이용한 다양한 품목이 출제될 수 있습니다. 일반적인 슈 레시피는 다음과 같습니다. (이 레시피는 일반적인 예시이며, 시험에서는 제시된 레시피를 따라야 합니다.)

• 재료 (슈 페이스트):
• 물: 125g
• 버터: 50g
• 소금: 1g
• 설탕: 2g
• 박력분: 75g
• 달걀: 2~3개 (약 100g)
• 만드는 법:

1. 냄비에 물, 버터, 소금, 설탕을 넣고 중불에서 끓입니다.
2. 버터가 완전히 녹고 물이 끓기 시작하면 불을 끄고, 체 쳐둔 박력분을 넣고 주걱으로 빠르게 섞어줍니다.
3. 반죽이 한 덩어리로 뭉쳐지고 냄비 바닥에 얇은 막이 생길 때까지 계속 저어줍니다. (호화)
4. 불에서 내린 후, 반죽을 살짝 식혀줍니다.
5. 달걀을 조금씩 넣어가며 반죽의 농도를 조절합니다. 반죽을 주걱으로 들어 올렸을 때 천천히 떨어지면서 끝이 살짝 쳐지는 정도가 적당합니다.
6. 짤주머니에 반죽을 넣고, 유산지를 깐 오븐 팬에 일정한 간격으로 짜줍니다.
7. 분무기로 반죽 윗면에 물을 살짝 뿌려줍니다.
8. 예열된 오븐에서 200℃로 10분 정도 굽다가, 180℃로 낮춰 20~25분 정도 더 굽습니다. 오븐 문을 열지 않고 굽는 것이 중요합니다.
9. 슈가 충분히 부풀어 오르고 겉면이 노릇하게 구워지면 꺼내어 식힘망에 올려 완전히 식힙니다.

• 재료 (필링, 커스터드 크림):
• 우유: 250g
• 설탕: 50g
• 달걀 노른자: 2개
• 박력분: 20g
• 바닐라 익스트랙: 약간
• 만드는 법:

1. 냄비에 우유와 설탕의 일부를 넣고 끓입니다.
2. 달걀 노른자와 남은 설탕을 볼에 넣고 섞어줍니다.
3. 박력분을 체 쳐서 넣고 섞어줍니다.
4. 끓인 우유를 조금씩 넣어가며 섞어줍니다.
5. 혼합물을 냄비에 붓고 중불에서 걸쭉해질 때까지 저어줍니다.
6. 불에서 내린 후, 바닐라 익스트랙을 넣고 섞어줍니다.
7. 랩을 씌워 냉장고에서 식혀줍니다.
8. 짤주머니에 커스터드 크림을 넣고, 완전히 식힌 슈의 아랫부분에 구멍을 뚫어 크림을 채워줍니다.

3. 슈 실기시험 시 중요 포인트

제과기능사 실기 시험에서 슈는 다음과 같은 요소들을 평가합니다.

• 반죽의 농도: 반죽의 농도가 적절해야 합니다. 너무 묽으면 팽창이 잘 안되고, 너무 되직하면 짜기가 어렵습니다. 달걀의 양을 조절하여 적절한 농도를 맞춰야 합니다.
• 호화: 박력분을 넣고 섞을 때 충분히 호화시켜야 합니다. 호화가 제대로 되지 않으면 슈가 제대로 부풀어 오르지 않습니다.
• 팽창: 슈가 오븐 안에서 충분히 팽창해야 합니다. 팽창이 잘 되도록 오븐 온도를 잘 조절하고, 굽는 동안 오븐 문을 열지 않아야 합니다.
• 속이 비는 정도: 슈의 속이 충분히 비어있어야 합니다. 속이 비어있어야 필링을 채울 수 있는 공간이 확보됩니다.
• 겉면의 바삭함: 겉면이 바삭하고 노릇하게 구워져야 합니다.
• 모양: 슈의 모양이 일정하고 깔끔해야 합니다. 짤주머니를 이용하여 일정한 크기와 모양으로 짜는 연습을 해야 합니다.
• 필링의 맛과 질감: 필링의 맛이 너무 달거나 느끼하지 않고, 슈와 잘 어울려야 합니다. 필링의 질감도 부드럽고 매끄러워야 합니다.
• 전체적인 조화: 슈와 필링의 맛과 식감이 조화롭게 어우러져야 합니다.
• 위생: 시험 과정에서 개인위생 및 작업대 위생을 철저히 관리해야 합니다.
• 시간: 제한된 시간 안에 모든 과정을 완료해야 합니다. 시간을 효율적으로 관리하는 연습이 필요합니다.